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香料调料大全

香料调料大全

  • 分类:公司资讯
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  • 发布时间:2019-02-20 15:41
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【摘要】:各种调味料的作用:   (一)液体味料:   酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。   蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。   沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。   麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。   米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。   辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并

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各种调味料的作用:
 
  (一)液体味料:
 
  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
 
  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
 
  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
 
  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
 
  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
 
  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
 
  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
 
  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
 
  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
 
  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
 
  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
 
  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
 
  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
 
  (二)固体味料:
 
  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
 
  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
 
  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
 
  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
 
  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
 
  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
 
  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
 
  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
 
  (三)辛香料:
 
  葱:常用于爆香、去腥。
 
  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
 
  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
 
  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
 
  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
 
  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
 
  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
 
  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
 
  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
 
  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
 
  鱼露鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。

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